별편: 북해도산 가을의맛 오차즈케 by 迪倫

1696년, 이선달의 북국 모험기에서 잠시 특별편 음식 포스팅을 하나 하고 넘어가겠습니다.

보통 한주 내내 부담스런 미쿡 음식을 계속 먹으니 종종 기름기를 빼고 끼니를 넘기는 경우가 있습니다. 마침 지난주 금요일 저녁 퇴근하고 돌아와 정말 할 수 있는 한 소박한 저녁을 차렸습니다. 두부를 양념과 섞어 뭉쳐서 지지고, 김치와 얼마전 일본계 수퍼에서 사다둔 인스턴트 오차즈케를 먹었습니다.

오차즈케(お茶漬け)라는 것은 일본의 오래된 서민음식입니다. 밥과 국이 한세트라고 해도, 국에 밥을 말아먹는게 자연스러운 한식과 달리 잘 말아서 먹지 않는 일식에서 의외다 싶을 정도로 물에 밥을 말아 먹는 음식입니다. 원래 오래전에는 물에 말아 먹다가 점차 오차나 '다시'물에 말아먹는 형식으로 발전했다는데, 이때 밥 위에 김이나 소금, 그외 다른 토핑을 얹어 먹기 시작하면서 오차즈케라는 음식이 되었다고 합니다. 단순히 김조각에서 장어덮밥에 차를 부어 먹는 하쓰마부시까지 다양한 토핑이 올라갈 수 있습니다.

그런데, 이게 일본음식아라고는 하지만 예전에 일본서도 식당에서는 먹어본 적 없고 가정에서 먹어본 기억만 있습니다. 당연히 한국의 일식집에서는 본 기억이 없고, 그런데 뉴욕의 일식집 중에서 뭐랄까 오센틱 호무 쿠킹구 데이쇼쿠를 판다고 하는 몇몇 식당에서는 신기하게도 간혹 메뉴에 올라가 있습니다. 아, 그러고보니 심야식당에 '오차즈케 시스타즈'편에 등장하기는 하는군요.

그 정도로 서민음식인데 어느 정도냐면 심지어 기무다쿠가 주인공이었던 화려한 일족(華麗なる一族)이라는 재벌가 배경의 드라마에서 재벌집 아가씨인 "만표 쓰기코(万俵二子)"가 식당에서 "茶漬け"를 보고 어떻게 먹는지 몰라 당황하는 장면도 있었죠.

재벌2세 오빠 曰: 밥에다가 차를 부어서 먹어.
재벌2세 여동생: 엥??? 여기다 차를 부어요??

그런데, 원래 밥을 물에 말아먹는 관습이 있는 한국인에게는 의외로 먹어보면 별다른 게 없는 꽤 익숙한 음식입니다. 그냥 물에 말은 밥이랄지.

인스턴트 오차즈케는 1인분 팩에 양념이 들어있어 밥 위에 뿌리고 차를 부어 먹으면 되도록 고안된 상품입니다. 안그래도 원래 간단한 B급 음식을 더욱 간단하게 만들어, 그냥 밥만 있으면 물을 끓여 차를 우리는 정도의 노력만 하면 되는 음식입니다.

그런데 마침 일계 수퍼에서 북해도 특산전을 할 때 "북해도 특산 추규(秋鮭)"를 얹은 차즈케 가루를 사왔었습니다. 지금 한참 홋카이도의 과거 에조치에 대한 얘기 중이니 이것참 안성맞춤이랄까요.


밥위에 인스탄트 차즈케 가루를 뿌렸습니다. 물론 포장지처럼 엄청난 붉은 연어 프레이크가 들어있지는 않습니다만, 그래도 질소는 별로 안담겨있더군요.

그리고, 그 위에 기무다쿠 오빠의 설명대로 차를 붓습니다. 저는 오차즈케에 일반 녹차보다 현미차를 부어 먹는 것을 좋아합니다. 그러면 뭐랄까 누룽지같은 구수한 맛이 납니다. 아니면 다시마 우린 '다시'물을 부어 먹는 경우도 일반적입니다만, 약간 짠 맛이 싫은 사람들에게는 호오가 갈릴 수도 있습니다. 한국사람의 입맛에는 김치를 약간 곁들여도 괜찮습니다.

홋카이도 특산인 연어 차즈케라고 하니 그럼 지금 시리즈 이야기와 이어서 이야기를 조금만 늘려보겠습니다. 하하. 지난번 포스팅의 이지항 일행이 처음 에조치에서 아이누족과 조우했을 때 마침 낚시중이던 그들이 송어를 넉넉하게 주었던 장면이 있었습니다.
또 어떤 곳에 이르니, 마침 날씨는 바람이 불고 추웠는데, 하나는 곰 가죽의 털옷을 입었고, 하나는 여우 가죽을 입었으며, 둘은 담비 가죽의 털옷을 입은 네 사람이 바다와 하수(河水)가 통하는 어구에서 그물을 쳐 고기를 잡고 있었다. 그물은 7~8발[把]에 지나지 않았는데, 실로 짠 것이 아니라, 나무 껍질의 실[木皮絲]로 짠 것이었다. 잡은 고기는, 송어(松魚)와 그 외 이름 모를 잡어(雜魚)가 무수했다. 내가 잡아 놓은 물고기를 보고 부러워하며 만지니, 그중에서 한 자[尺]가 넘는 송어 20여 마리를 내 앞에 던지고는 가져가라고 가리켰다.
이지항이 송어(松魚)라고 생각하고 적은 이 생선은 보통 일본에서 한자로 鱒(준)이라고 쓰고 마스(マス)라고 읽는 생선으로 설명이 되고 있습니다. 영어로는 마스는 트라우트 trout, 우리말로는 송어로 번역을 합니다.

그런데, 여기서 잠시, 송어와 연어는 실은 계통이 대단히 가까운 어종입니다!

즉 같은 연어과 연어목 안에 여러가지 어종이 있는데 이중 무슨무슨 연어라고 부르는 것도 있고 무슨무슨 송어라고 부르는 것도 있습니다. 이 어종의 특징이 하천에서 산란한 후 바다로 가서 사는데, 종종 하천을 떠나지 않고 사는 종도 있습니다. 과거 역사 시기에 근대 이후 확립된 것 같은 종의 분류를 엄밀히 구분하지않았었고, 비슷한 생선이 강에서 보이면 송어, 바다에서 보이면 연어라고 구분을 하는 경우도 많았다고 합니다. 심지어 일본에서 근대 개항 시기에 영어의 새먼 salmon과 트라우트 trout를 일본어로 옮기면서 새먼은 사케(サケ)라고 하고 트라우트는 마스(マス)라고 일괄적으로 번역을 대응해서 한 이후, 사케/마스가 구분이 되어버렸다는 설명조차 있을 정도입니다. 그래서인지, 종종 둘을 묶어서 "鮭鱒" (사케마스 라고 읽습니다)라고 마치 한단어처럼 쓰는 경우도 많습니다.

이지항이 아이누족에서 구해 먹은 "송어"는 어쩌면 우리가 요즘 북해도산 특산품 새먼 salmon/연어라고 알고 있는 사케일 가능성이 더큽니다. 왜냐하면 조선시대의 문헌에 연어가 제대로 등장하지 않기 때문입니다. 보통 연어를 나타내는 규(鮭)자는 실은 조선시대 문헌에서 굉장히 혼동스럽게 사용되고 있습니다. 예를 들어 임하필기에 보면 "넷째는 패(䰽)이니 규(鮭)와 같다. "라는 구절이 있는데, 이어지는 내용은 뜬금없이 복어의 맹독성에 대해 얘기를 하고 있습니다.그래서 규와 같다는 패(䰽)를 찾아보니 해동역사 물산지에 "패(䰽)는 지금의 하돈(河豚)이 옳다."라고 하돈 즉 복어라고 하고 있습니다. 아니, 실은 이 규(鮭)자가 조선시대에 원래 사용된 의미는 해라고 읽는 경우 어채(魚菜)라는 의미이고, 규라고 읽으면 복어라는 의미로 사용되었습니다. 연어는 鰱(련)이라는 글자를 사용했지만 연어가 문헌에 자주 보이지는 않습니다. 그러니 이지항이 요즘 우리가 아는 연어를 정확히 알지못하고 조선에서 알고있던 강에 사는 송어라고 판단했을 가능성이 큽니다. 게다가 에조인들이 이 송어를 강에서 잡은게 아니라 강과 바다가 마주치는 하구언에서 잡고 있었다고 하였으니 더더욱 그럴 가능성이 큽니다. 게다가 일본에서도 이게 딱히 잘라 어떤건 사케, 어떤건 마스라고 하고 어려운데가 있습니다.

아무튼 연어를 왜 사케라고 하는지에 대해 여러가지 어원이 있는데 그 중 하나는 아이누어의 샤크에서 유래되었다고 하는 게 있습니다. 홋카이도의 연어는 흰연어 시로사케(白鮭)라고 하는 종인데 봄여름과 가을의 두번 어획을 하고 이중 특히 산란기인 가을 잡이를 특히 추규(秋鮭)라고 쓰고 아키사케라고 읽기보다는 대체로 아키아지 즉 가을의 맛(秋味)이라고 읽습니다. 가을의 맛은 실은 원래 같은 의미의 아이누어 추쿠체프(チュクチェプ)를 그대로 옮긴 말이라고 합니다.

아래는 "北越雪譜"(호쿠에쓰 셋푸, 하3권)라는 19세기 책에 실린 연어와 연어잡이 모습입니다.


호쿠에쓰셋푸라는 책은 지금 니가타현인 에치고쿠니(越後國) 지방에 대한 책인데 이곳의 북부지방에 있는 무라카미시가 원래 연어로 유명한 지역입니다. 그런데, 지금 홋카이도 얘기 중인데... 왜? 실은 일본 혼슈의 북부 지방에서도 연어가 특산물인 동네가 이곳 저곳에 있습니다. 이곳들에서 일찍 발달한 연어 어업방식이 17세기 후반경 홋카이도 에조치로 전해집니다. 특히 자망(刺網)이라는 그물을 사용하는 어업은 바로 이 에치고출신의 牧村庄三郞(마키무라쇼 사부로라고 읽어야 하는 것 같은데 자신은 없습니다)라는 사람이 마쓰마에에 도입을 하였다고 합니다. 그 이전까지 연어는 에조인/아이누인에게 대단히 중요한 식품자원이었는데 이지항이 묘사한 것처럼 바다와 강의 하구에서 소형 그물망이나 마레크라고 하는 작살로 잡았다고 합니다. 그리고 일종의 연어 어획권을 보장받았었구요.

마레크로 연어를 잡는 모습입니다.

그런데 이지항이 다녀간 17세기 후반무렵부터 혼슈의 어업업자들이 대거 진출하여 대량 어획을 하게되자 덩달아 마쓰마에번의 수입이 올라가고, 아이누인들의 기존의 어획권따위는 깔아뭉게버리게 되고, 대신 에조지의 특산물이 에도 일본에 이국적인 맛의 원산지가 되어갑니다. 그리고, 장기 수송에 적합하게 소금에 염장을 하거나 말리는 가공을 한 호시자케(干鮭)가 먼 지방에까지 팔려나가게 됩니다.

인터넷에서 찾은 북해도의 찬바람에 말린 연어 제품입니다. 맥주를 부르는 자태라고 할지...

다음편에서는 이지항이 다녀간 후 18세기 초반의 일본 문헌에 실린 에조치와 마쓰마에를 한번 짧게라도 소개해보겠습니다. 그런 다음 그 내용을 이어서 오늘 미처 다 못한 이야기를 이어가겠습니다.

**보너스1: '호쿠에쓰셋푸'는 원래 니가타 지방의 "눈(雪)"에 대한 위키백과 같은 책입니다. 19세기로 넘어가서 증보판에는 당시 개항 후 서양에서 들어온 현미경으로 관찰한 눈의 결정이 실려있습니다. 이 시리즈의 초창기에 소개하였던 올라우스 마그누스의 책 "Historiae de Gentibus Septentrionalibus, 북국인(北國人)의 역사"에 실려있던 눈의 결정과 같이 비교해 보셔도 재이있을 것 같습니다.


**보너스 2: 심야식당 오차즈케편의 일부입니다:


**호쿠에쓰 셋푸는 와세다 대학 제공의 이미지입니다. http://www.wul.waseda.ac.jp/kotenseki/search.php?cndbn=%96%6b%89%7a%90%e1%95%88 연어에 대한 정보는 이곳 저곳에서 취합한 것이라서 출전을 딱히 어디라고 하기가 좀 어렵군요. 다만 17세기 후반 이후 홋카이도의 어업에 대한 정보는 "西エゾ地場所の漁業", 田島佳也, 2000을 참고하였습니다. 그리고, 마루하니치로라는 수산업 회사의 웹사이트 http://www.maruha-nichiro.co.jp/salmon/fishery/02_01.html 에서 마레크 이미지와 함께 몇가지 흥미있는 얘기들을 보았습니다. 니가타현 무라카미시는 일본 연어 관련해서 상당히 중요한 지역이라고 합니다. http://www.sake3.com/ 이미지들은 클릭하면 조금 크게 보실 수 있습니다. 북해도/홋카이도는 일부러 섞어 썼습니다.

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덧글

  • Nocchi 2014/10/11 19:33 # 답글

    잘 읽고 갑니다
    인간의 역사에서 '물고기' 라는 생물도 참으로 독특한 생물 인 것 같습니다
  • 迪倫 2014/10/23 10:39 #

    무지하게 답이 늦어져서 죄송합니다.

    물고기는 어찌보면 인류를 인류가 될 수 있도록 양질의 단백질을 제공한 기여도가 최고가 아닌가 싶을 정도입니다. 육류는 종류별로 문화적 경제적 제약이 많이 가해지는데 (돼지고기나 소고기를 못먹게 한다거나..) 어류는 단연 그런 제한이 없기도 하고 말입니다.
  • 까날 2014/10/11 20:08 # 답글

    확실히 홋카이도에서 송어라고 하면 고개를 갸웃거리게 됩니다. 청어나 연어라면 모를까, 그런데 저것만 보고 송어가 아니라고 하기는 애매한게.... 홋카이도에서도 송어를 많이 잡아먹었기 때문에, 연어를 보고 송어라고 했다기 보다는 당시 아이누족은 송어와 연어를 구분하지 않고, 이선달은 연어라는 생선을 몰랐던게 싶지 않습니다.

    한국에서는 지금도 연어는 노르웨이산을 가장 많이 먹지 않을까 싶습니다. 저는 연어하면 역시 홋카이도가 제일 먼저 떠오릅니다. 홋카이도는 어딜 가도 연어는 실패하는 경우가 없죠.
  • 迪倫 2014/10/23 10:44 #

    무지하게 답이 늦어져서 죄송합니다.

    제가 찾아본 자료들은 결국 요약하면 전근대의 송어/연어 구분은 지금처럼 종을 구분하는 것과 상당히 달랐다라고 할 수 있겠더라구요. 물론 송어일 가능성 역시 당연히 큽니다 그리고 번역 역시 송어로 되어있구요. 하지만, 그물을 설치했다는 위치라든가 이선달 당시의 조선에 연어가 잘 등장하지않아 다분히 그가 자기가 아는 범위 내에서 묘사를 했다고 보는것도 어느 정도 타당하지 않을까 하는 생각도 들었습니다.
    홋카이도가 연어가 워낙 일찍부터 특산물이었던 곳이라서 더욱 흥미가 가는 일화였기도 합니다^^ 저는 여기서 주로 알라스카산 연어를 먹게되는데 홋카이도산 연어 먹어보고 싶군요, 맛이 좀 다를런지^^
  • 이종혁 2014/10/11 20:48 # 삭제 답글

    블랙코메디를 섞으신 것인지는 모르겠지만 질소는 별로 안담겨있다고 말씀하시는 센스

    깨알같습니다. ㅋㅋㅋ

    이상하게 지난 추석때 타겟이었던 홋카이도를 거리 장점으로 오키나와로 변경한 게..

    아무래도 훜!시마 이후로 반경 몇백미터 편서풍 부는 지역은 피해서 가야겠다고 하는

    소시민적 공포심리 때문에.. -ㅅ-;;

    가고 싶었던 도호쿠나 홋카이도는 안가게 되더군요.

    주변 사람들은 이미 그거 상관없이 잘갔다와서 사진까지 올리니 간사한 마음으로 곧

    가게 될거 같습니다. 벌써 그런거 상관없이 방문하셔서 리뷰까지 하시는 분들도 많은지라

    더 이상 그곳 분들에게 안 좋은 선입견을 없애기 위해서라도요. ^~^;

    오늘도 잘 보고 갑니다. ^^
  • 迪倫 2014/10/23 10:46 #

    무지하게 답이 늦어져 죄송합니다.

    가볍게 쓴 글이라서 ^^
    원전 피해문제는 정말 좀더 심각하게 주위국가들도 고민을 해야하는 문제가 아닌가 싶은데 최근의 동아시아 상황으로서는 참 난감한 문제입니다.
    그래도 홋카이도와 도호쿠는 실제 상당한 거리이니 기회가 되시면 다녀와보시는 것도 좋을 것 같습니다.
  • 빛의제일 2014/10/11 22:12 # 답글

    저도 '질소' 말씀에 ㅋㅋ였습니다.
    지금 교과서에는 나오지 않는 것 같은데, 몇 해 전 6학년 국어책에 안도현의 '연어'가 일부 축약으로 나왔습니다. 원본 책 읽고, 강산에 노래도 부르고, 연어 다큐도 보고 저에게 어울리지 않게 간만에 여러 분야 콜라보로 수업이 잘 되었습니다. 그런데, 그날 점심 급식실에 가니 연어구이... 저는 이를 어떻게 하나 학생들 마음 잘 추스러야겠다 생각했는데, 학생들은 맛있다고 잘 먹었습니다. 어느 학생이 말하기를 공부는 공부고 먹는 것은 먹는 것이라고 했습니다. ㅡ_ㅡ;; 저는 연어 하면 이 일이 떠오릅니다.
    올려주신 사진들 가운데 연어 그림에서 연어님 표정 인상이 강하고, 눈 결정 그림은 예쁩니다.
  • 迪倫 2014/10/23 10:49 #

    무지하게 답이 늦어져서 죄송합니다.

    오, 연어 콜라보 수업 재미있었겠습니다. 아이들이 정답을 말했네요^^ 아니 오히려 더 맛있고 감사하게 먹을 수 있지않았을까 하는 하하하!

    아, 그리고, 실제 저 니가타의 무라카미시에서는 홋카이도 연어보다 자신들의 연어가 얼굴이 보다 강인하다고 얘기를 하고 있습니다. 실제 그런지는 뭐 비교를 안해봤으니....-_-;;
  • 함부르거 2014/10/11 23:07 # 답글

    아라카와 히로무의 백성귀족 3권에 보면 휠 로더의 버킷으로 연어를 잡은 이야기가 나오지요. '훗카이도에서는 휠로더로 연어를 잡습니다!' 라나. ㅎㅎㅎ

    농업으로 인해 오염되었던 강이 회복되자 바로 연어가 돌아오더라는 이야기입니다. 확실히 북해도인들에게 연어는 일종의 소울푸드 아닌가 싶네요.
  • 迪倫 2014/10/23 10:56 #

    무지하게 답이 늦어져서 죄송합니다.

    백성귀족은 아직 보지못해서 내용을 잘 모르지만 뭔가 대충 어떤 만화인지 짐작이 감니다 ㅋㅋㅋ
    울산 태화강도 강물이 맑아지자 연어가 회귀를 하기 시작했다는 기사가 있더군요. 연어같은 리트머스 시험지같은 존재같다는 생각도 듭니다.
  • 밥과술 2014/10/12 17:19 # 답글

    제가 알기로는 연어 송어 모두 회귀어인데 우리나라는 동해안 양양 남대천이 가장 남쪽이라고 알고 있습니다. 베링해협 알래스카 이렇게 먼데까지 갔다가 알을 낳으러 돌아오다보니 기진맥진해서 일본 북해도나 알래스카에서 잡히는 놈들보다는 비실비실해서 맛도 덜한 것 같습니다. 그냥 그 고향을 찾는 성의가 안쓰럽고 갸륵할 따름이라고나 할까요.

    송어는 담수에서도 생활을 잘해서 호수나 강에서 양식을 많이하였지요. 외국에서도 호숫가에 있는 레스토랑에서 무지개송어(rainbow trout, にじ鱒)를 메뉴에 넣은 곳이 많습니다.

    연어도 양식이 잘되는 생선이라 요즈음은 천연보다 훨씬 흔하지요. 뉴질랜드에 가면 연어요리가 많은데 원래 남반구에는 아예 연어가 없었는데 칠레도 그렇고 연어가 '생산'되는 곳이 많습니다. 시애틀 파이크 플레이스마켓의 어시장이 유명한데 얼음깔개위에 쌓아놓은 커다랗고 먹음직 스러운 연어가가게마다 많습니다. 그런데 잘보면 자연산이라고 붙은 것은 가격이 훨씬 비쌉니다. 그러니까 아무것도 안붙은 것은 다 양식이라는 뜻입니다. 일본수퍼도 자연산이 많지 않습니다.

    일본에서 오챠즈케가 식당의 메뉴로 등장한 건, 우리나라 고기집에서 고기먹은 뒤 누룽지가 냉면에 뒤이어 메뉴에 들어간 것처럼 오래되지 않은 걸로 알고있습니다. 주로 이자카야에서 술먹고 안주먹고 마지막에 밥먹기는 배부르고 그냥 일어서자니 섭섭한 손님들이 야키오니기리나 오챠즈케에서 하나 선택해서 시키는 메뉴가 된거지요.

    오늘도 잘 읽고 갑니다. 바쁘신데 새글 올려주셔서 감사합니다~^^

  • 迪倫 2014/10/23 11:02 #

    무지하게 답이 늦어져서 죄송합니다.

    울산에 연어가 돌아왔다는 기사들이 보이는 것으로 봐서 남쪽 경계가 좀더 내려갔나 봅니다, 하긴 최근 한반도 연해의 수온 변동으로 어종이 많이 바뀌었다고 하던데요. 아직은 한국은 연어가 본격적인 산지가 아닌 것 같습니다만, 그래도 연어가 소득이 올라가면 수요가 늘어나는 생선종류라고 보면 수요가 늘면 따라서 양식업이나 보존이 늘어서 한국산 연어도 경제성이 있어지지 않을까 싶습니다. 맛은...또 별다른 문제라고 하더라도 말입니다.

    재미있게 읽어주셔서 감사합니다!
  • mori 2014/10/14 06:49 # 답글

    우와 위에 올리신 사진 보고 일식집에서 찍으신 줄 알았어요! 일식집 못지 않은 그릇을 갖고 계시군요!

    저는 오차즈케 아직 한 번도 먹어보지 못했는데 기대가 됩니다. 연어...도 무척 땡기네요. 연어 회에 술 한 잔이 그리워지는 낮(?)입니다.
  • 迪倫 2014/10/23 11:05 #

    무지하게 답이 늦어져서 죄송합니다.

    호오, 그릇을 알아보시는군요. 실은 그릇은 제가 아니라 제 와이프의 영역이라서....저도 문외한입니다만, 상당히 좋은 그릇으로 알고 있습니다 ㅋㅋ

    주위에 혹시 일본계 그로서리가 있으신가요? 그럼 인스턴트 오차즈케 파우치 한번 트라이 해보세요. 차는 그냥 그린티 티백으로 우려서 부어먹으면 됩니다. 뭐랄까 물에 말아먹는 밥에 양념을 한 것같은 맛인데, 행오버에 특히 좋다고(?) 하면....
  • mori 2014/10/24 05:53 #

    행오버에 좋다고 하니 ㅋㅋㅋㅋ 바로 찾아봐야겠네요 ㅋㅋㅋ 일본계 그로서리가 있다고만 들었는데 꼭 가봐야겠네요!!
  • 迪倫 2014/10/24 12:37 #

    게다가 날씨가 싸늘해지면 더욱 좋습니다. ^^
    일계 그로서리를 찾기어려우시면 http://www.japanesecooking101.com/ochazuke-recipe/ 레시피입니다^^
  • mori 2014/10/24 14:53 #

    으아 좋은 정보 감사합니다! 저도 모르게 침을 주르륵... 흘릴 뻔 했습니다. ㅠㅠㅠ
  • 2014/12/13 00:32 # 답글 비공개

    비공개 덧글입니다.
  • 2014/12/17 10:54 # 비공개

    비공개 답글입니다.
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