18세기 동아시아 크로스보더 파티장 - 왜관 그리고 데지마 (下) by 迪倫

잊어버리기 전에 "18세기 동아시아 크로스보더 파티장 - 왜관 그리고 데지마 (上)"에서 계속입니다.

오늘은 이어서 일본 나가사키에 있던 네덜란드 동인도 회사 VOC가 베푼 만찬장으로 가보겠습니다.
먼저 VOC와 에도 바쿠후 사이의 서로 건드리지않는 긴장성 주제에 대해 설명을 드립니다. 포르투갈과 스페인이 기리스탄 즉 기독교의 포교를 빌미로 에도 일본에서 완전 추방을 당한 것은 유명한 사실입니다. 심지어 상당수의 기리스탄 일본인들도 처형을 당하거나 요행히 추방을 당해 마닐라나 마카오 또는 베트남으로 망명하여 정착하게 되는 길을 택했습니다. (이들의 후처리관계가 나중에 쓰려는 하세쿠라 쓰네나가 얘기의 이전 단계에 해당합니다.)

VOC는 그럼 안전하게 에도 바쿠후와 탈종교적 관계를 잘 유지한 것이었을까요? 실은 상당히 긴장된 살얼음판같은 관계의 줄타기를 했었습니다. 에도 바쿠후는 VOC가 포르모사(타이완)에서는 원주민들에게 포교를 하고 개종을 시킨 것을 잘 알고 있었습니다. 그리고, 프로테스탄트라는게 스페인-포르투갈 남만인들의 기리스탄의 실은 별종이라는 것도 모르는바 아니었습니다.
히라도에서 데지마로 들어가는 계기가 된 에피소드도 실은 히라도에 지은 VOC의 창고건물들에 적힌 AD 1612, 1618, 1637, 1639 같은 숫자가 기리스탄을 표시한다고 문제를 제기하여 건물을 모두 무너뜨리고 이들을 데지마에 쓸어넣은 데서 비롯되기까지 했습니다.(물론 이것은 구실이긴 하지만 그정도로 에도 바쿠후도 패닉 상태였습니다) 뭐 십자가를 밟도록 하는 후미에(踏繪)는 이미 여러번 언급을 했었습니다.

네덜란드인들은 실은 기본적으로 당시 유럽에서 가장 엄격한 캘빈주의파 개혁교회 소속이었습니다. 하지만 돈이 뭔지...동아시아에서 약간만 힘이 약하다 싶으면 납작 엎드리기를 밥먹듯이 했던터라, 가장 큰 명절인 크리스마스, 부활절은 물론이고 일요일조차도 지키지 않는 조건으로 나가사키에서 지내고 있었습니다. 대신 가장 무종교적 날인 설날 가장 크게 파티를 열어 축하를 했습니다. 물론 바쿠후도 설날 파티는 허용을 했습니다. 게다가 일본의 정월 초하루와 네덜란드 설날은 날짜도 틀리기도 해서 나가사키 인근에서는 상당히 잘 알려진 오란다인들의 날이 되었습니다.

18세기로 접어들면서 이들은 네덜란드어 통역사들을 데지마로 초청해서 같이 파티를 하기 시작합니다. 당연히 이들 통역사에게는 서양을 직접 체험할 수 있는 귀한 기회가 되었습니다.

오란다 정월 파티의 모습을 그린 목판화입니다. 같이 앉은 일본인 통사가 보이시지요.

상편 왜관편에서도 언급했지만, 일본인들에게 육식의 습관이란게 상당히 부담스러운 메뉴였습니다. 하지만 네덜란드인들은 심지어 조선인들보다 더 육식을 심하게 하던 사람들이고, 그 좁은 데지마에 소나 돼지를 키우고 있었다고 합니다.

데지마 안에서 키우던 가축들입니다. 당연히 애완용이 아니라 식용이죠. 그리고, 이들을...

이렇게 주방에서 조리해서 먹었습니다. (위의 두 이미지 모두 나중에 19세기초 지볼트라는 VOC 상관 직원의 글에 그림을 그린 가와하라 게이가(川原慶賀)의 「唐蘭館絵巻」 중 동물원도와 조리실도 입니다.)

19세기 초기에 이 가와하라 게이가는 보다 서양 화법을 배워서 뉴이어 파티장면을 유화로 그린 나가사키 난관향연도(長崎蘭館饗宴圖)를 남겼습니다.


자 이제 본격 니우에 야르 페이스트(Nieuwe jaar feest)를 살펴봅시다.

모리시마 주료(森島中良)는 1787년 상당히 비중있는 난학자 및 통역자였던 오쓰키 겐타쿠(大槻玄沢)의 친구였던 형을 따라 동짓날에서 12일 후 야뉴와레(ヤニュワレ 즉 Januari)라고 부르는 고모진(紅毛人 네덜란드인을 가르키는 말)의 정월 초하루 향연에 따라갑니다. (이들 모두 통역사들입니다.)

우선 식탁보, 의자, 포크, 나이프, 스푼, 접시, 터린(terrine) 그릇, 깊은 그릇(bowl), 유리잔 등이 눈길을 사로잡습니다.

그런 다음 네덜란드식 코스 요리가 나옵니다.

1. 파스티소푸: pastijsoep 닭고기를 다져서 뭉친것, 버섯, 곤약, 잘 저은 계란, 파를 넣은 맑은 장국처럼 소금 간을 한 부이용 스프
2. 세가지 생선: 코쿠트히스 구운 생선 gekookte vis = boiled fish
하쿠트히스 튀긴 생선 gebakken vis = fried fish
로스톨히스 소금구이한 도미 geroosterde vis = roasted fish
3. 후라트할코 돼지넓적다리 통구이
칼마나치이 돼지고기를 얇게 썰어 소슴 후추를 문질러 구운 요리
코테렛 닭고기, 후추, 육두구 꽃, 파를 잘 다져서 홍모 종이에 싸서 구운 것 kotelet = cutlet
라그 닭고기를 다져서 동그랗게 만들고 표고버섯, 파로 맑은 장국의 간을 한 것
ragout (프랑스 음식으로 라구라고 읽음. 메인 디시용 스프)
겔보톨 당근을 기름으로 튀겨서 간장으로 조림 wortel = carrot
스페난 시금치같은 채소를 잘게 다져서 유락(乳酪)에 대충 튀겨서 접시에 담고 계란을 사등분하여 그 위에 얹음 spinazie = spinach

4. 그런 다음 다시 음식이 새로 나오면서 파티를 다시 시작하는 것처럼 하면서...
브라톨보크 들소 넓적다리 구이 bok = goat **들소라고 되어있지만 실은 염소인 것 같음
하트베이스트 사슴 넓적다리 구이에 겨자초를 끼얹음 hert = deer
브라톨엔트호겔 오리 통찜 eend = duck
케레히트소프 세우를 재료로 한 수프 kereltjesoep = shrimp soup
5. 디저트 과자종류
카스테이라 블로드 하나카스테이라
카스테이라 종이로 구운 카스테이라 홍모종이를 상자에 접어넣고 카스테라 재료를 담고 달군 냄비 속에 나란히 늘어 놓고 굽느다
스페렛 계란, 밀가루를 물에 섞어 반죽하고 쭉 늘어뜨려 새끼줄처럼 꼬아서 기름에 튀긴 과자 (그러니까 꽈배기군요)
포플치스 (?)
탈타 (?) taart = tart로 생각됩니다.
오페리이 꽃모양의 카스테라 크기가 투구의 머리 덮는 부분만 하다 oublie
스위트앗플 zoete appel = sweet apple 그런데 밀감이라고 하지만 다른 설명은 사과 스튜라고 합니다.
총 21종

오리지날 출전은 원래 모리시마 주료가 1787년에 쓴 "코모자쓰와(紅毛雜話)" 중에 실린 일화 중 그날 그가 네덜란드 신년파티에서 먹은 메뉴의 기록입니다. 그리고. 제가 위에 발췌한 내용은 타이먼 스크리치, "에도의 몸을 열다: 난학과 해부학을 통해 본 18세기 일본", 그린비 2008이 출전입니다. 한편 이 책에는 각 요리의 이름을 원래 일본어 가타카나로 적힌 네덜란드어를 다시 한글로 표기하였습니다. 그래서 Reinier Hesselink, "A Dutch New Year at the Shirando Academy: 1 January 1795"에 실린 내용을 보고 일부 보완 설명을 찾아 붙였습니다. 그리고, 스크리치의 설명(한글판 책)과 헤셀링크의 설명(영문 설명)이 다른 부분과 확인 가능한 네덜란드어의 내용을 제가 찾아서 영어와 같이 적어서 추정해보았습니다. 역시 왜관의 코스처럼 몇가지는 파악이 안됩니다.ㅠ.ㅠ

어제 오늘 이어진 글에서 300년 전의 만찬장을 조금이나마 경험해보셨습니까?
자, 이제 마무리를 하겠습니다. 타이먼 스크리치는 이런 설명을 위의 책에서 하고 있습니다. 일본인들이 외국인들을 접하면서 이들이 어떻게 그들과 다른지 같다면 어떻게 같은지와 같은 의문이 생겼다는 것입니다. 그래서 해체신서와 같은 네덜란드 외과의학서가 번역되고 난학자들이 주로 난방의(蘭方醫)들의 분야에 천착하면서 해부와 분석에 눈을 뜨게 되었다는 것입니다. 물론 이 의견에 동의하는지는 차치하고, 음식 역시 이런 방식으로 의문이 되고 해석이 됩니다. 이방인들은 일본인이 몸에 안좋다고 꺼리는 음식(주로 육식이겠지요)을 먹는데 어떻게 살아갈 수 있는가? 다른 인종의 외양이 다른 것이 요리 탓이라면 다른 나라 음식을 먹으면 결국 이방인의 신체가 되는가? 그런데 우선 점차 중국요리가 퍼지면서 반드시 그런 것은 아니구나 하는 이해가 생기기 시작했다는 것입니다. 통신사가 가는 루트를 통해 조선 음식의 조리법이 전해지게 된 것도 조금씩 이해가 확장된 것으로 볼 수도 있을 겁니다. 하지만 오란다 음식의 경우는 여전히 상당히 이해가능한 레벨 저 너머에 있었던 게 아닌가 싶습니다.

그래서, 이후 1795년 동지가 지난 후 12일째 되는 오란다 쇼게쓰 즉 네덜란드 정월 초하루에 에도의 난학자들이 시란도(芝蘭堂)에 모여 데지마의 니우에 야르 페이스트를 재연합니다. 즉 머리로 배운 지식을 실제 체험해보는 이벤트였던 것이지요. 실은 난학이 성해서 근대화를 준비했다던 상식과는 달리, 에도 바쿠후에서 알면 심하게 문제가 될만한 행위여서 비공식으로 진행되었는데(만약 분위기를 예를 들자면 한양에서 서학쟁이들이 다같이 모여 프랑스식 요리를 해서 먹었다는 느낌과 유사할까요**약간 표현을 수정합니다.), 그래도 쇼군의 주치의도 끼어있었고 해서인지 아니면 이때 이미 에도 분위기가 좀 느슨해져서인지, 다행히 유야무야 넘어갔다고 합니다. 이후 매년 이 난학 신원회(新元會)를 통해 난학자들 간의 학술적 인적 교류가 활발하게 진행되었다고 합니다. 이 이야기는 언제 다음 기회로 넘기겠습니다.

차이는 물론 있지만 나가사키 뿐 아니라 부산에서도 이런 외래문화의 이해는 진행되었습니다. (이에 대한 지난번 포스팅은 여기 클릭) 사람이 몸을 옮기고 음식을 나눠먹으면 아무리 막으려고 해도 막을 수가 없는 게 문화입니다. (아리조나는 지는 게임을 하고 있는 것처럼 보입니다만...)

어제 올린 상편에 함부르거님이 덧글에 "미국의 한국계 어머니들이 집으로 놀러오는 아이들을 원체 잘 대접해서 (한국=맛있는 음식)이라는 인식이 일부 미국 아이들에게 있더군요. 이것도 중요한 민간 외교 아닌가 모르겠습니다. ^^"라고 남겨주셨습니다. 예, 음식을 나눠 먹는 것은 바로 서로를 이해 하는 것이라고 생각합니다. 맛이 때로 내가 생각한 것과 다를 수도 있고 우에퉤퉤 하고 싶은 마음이 불쑥 들때도 있겠지만, 이런 과정을 서로 넘어 음식을 나누게 되면 그게 바로 그가 나와 다르지않구나 하고 깨닫게 되는 과정일 겁니다. 300년 전의 기록들도 그렇고, 기독교의 성만찬이란 것도 원래 다함께 음식을 나누는 것이고, 우리 전래의 제사도 결국 조상과 가족이 모두 끊어지지 않고 음식을 나눈다는 의미가 아닐까요?

읽던 글들에서 푸짐한 음식의 향연을 보다가 문득 옆으로 흘러간 얘기들을 전해봅니다.
결론은....음..무슨 음식이든지 "함께" 맛있게 먹읍시다. ^^

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덧글

  • 찬별 2010/10/13 07:35 # 답글

    거의 음식의 내용이 뭔지 알아볼 수 있을 정도로 풍속화가 세밀하네요. 일본쪽에는 이런 풍속화들이 많이 남아있어 옛날 음식 연구가 좀 더 쉽지 않나 싶네요. 지난주에 홍대를 갔다가 <일본 대정시대 테마식당> 이라는 걸 보고서 깜짝 놀랐지요. <대정시대 3대 양식 카레라이스, 고로케, 돈까스> 던가? 이런 테마와 메뉴가 일본도 아닌 한국땅에서 성업할 수 있구나... 하면서 말이죠.

    잠깐 언급하신 한양 서학쟁이들의 프랑스요리...는 예를 든 건가요, 아니면 그것도 내용이 있는건가요? 혹시 내용이 있는거라면 다음에 한 번 포스팅 해주시죠
  • 迪倫 2010/10/13 08:42 #

    일본 대정시대 테마식당이라니....정말 한국의 속도를 따라잡기가 힘이 드네요 OTL
    그래도 한국도 이제 슬슬 이렇게 세밀한 미세사에 관심이 적지않게 확대되는 것 같습니다. 그렇게 관심이 생겨서 보면 아직 손도 못댄 문헌들에서 더 세밀한 기록들이 나올 가능성도 있으니까요...


    아, 그리고 말씀하신 분분은 실은 저의 레토릭이었습니다. 죄송합니다-_-;;
    의외로 원래 난학자들이라고 이렇게 공개적으로 외국문물을 내보이는게 실은 18세기 후반 당시만 해도 기리스탄을 연상시키는 위험성이 있어서 어느 정도 리스크를 갖고 있었다고 합니다. 대신 18세기 한양에서 젊은 도련님들이 모여서 요즘 장안에 유행하는 일본의 스기야키라고 하면서 다같이 요리해서 먹었던 기록은 남아있습니다. 그런데 일본의 경우도 그렇고 왠지 서학쟁이들이 분명히 프랑스 신부에게서 뭔가 배워서 해먹었을 거라고 확신하는 바입니다. ^^
  • 헤르모드 2010/10/13 11:48 # 답글

    맛있는 식사를! 입맛 돌게하는 포스트올시다ㅋㅋ
  • 迪倫 2010/10/15 08:36 #

    한 주 잘 마무리 하시길 바랍니다. 맛있는 식사를 나누시면서 ^^

    그나저나 지난번 얼핏 들은 요리책이 궁금합니다 ^^
  • 헤르모드 2010/10/15 13:43 #

    갑자기 기억이 안납니다만, 혹시 <<요리통>>을 말씀드렸던가요? (http://www.wul.waseda.ac.jp/kotenseki/search.php?cndbn=%97%bf%97%9d%92%ca) 원형테이블을 둘러싸고 유리잔에 술을 따라 마시며 중화요리를 즐기는 문인들이 그려져 있는, 에도시대의 저명한 요리책이지요.
  • 迪倫 2010/10/16 10:45 #

    앗, 실은 사모님의 요리책을 말한 것이었습니다만....-_-;;
  • 헤르모드 2010/10/17 03:28 #

    저런! 아내의 책에까지 관심을 유지해 주시다니, 황공할 따름입니다^^
  • 함부르거 2010/10/13 14:13 # 답글

    > 겔보톨 당근을 기름으로 튀겨서 간장으로 조림 wortel carrot

    네덜란드인들이 간장을 자국 요리에 사용했군요. 요리의 느낌만 보자면 오히려 일본 음식 같긴 합니다만. 하긴 루이 14세의 요리사들이 간장을 요리의 비법으로 사용했다는 이야기도 있으니 말이죠.
  • 迪倫 2010/10/15 08:38 #

    아마 나가사키에서 구할 수 있는 조미료를 사용하다보니 약간 "和風 겔보톨"이 된게 아닐까요 ^^
  • 2010/10/13 15:47 # 답글 비공개

    비공개 덧글입니다.
  • 迪倫 2010/10/15 09:01 #

    익명님 블로그에 덧글 남겼습니다. 감사합니다.
  • 들꽃향기 2010/10/19 00:15 # 답글

    재미있게 읽었습니다! ^^

    '1795년 동지가 지난 후 12일째 되는 오란다 쇼게쓰 '에서 언급하신 쇼군의 주치의가 꼈다는 사실이 흥미롭네요. ㅎㅎ 동시에 쇼군의 주치의이기에 어쩌면 이런 육식 중심의 오란다 요리를 먹어도 큰 문제가 없지 않을까 하는 발상을 했을지도 모르겠다는 생각이 들었습니다. ㅎㅎ

    당시 하코네번은 된장에 절인 쇠고기를 '약용'으로 쇼군에게 공급하고 있엇던 만큼, 쇼군의 주치의라면 이런 사정을 모르지는 않았을 것이고, 그것이 상대적으로 '육식. 그것은 아무것도 아니다.'라는 식의 반응으로 이런 연회에 참여한 것이 아닐까 하는 망상도 들었습니다. ㅎㅎ

  • 迪倫 2010/10/19 04:00 #

    재미있게 읽어주셔서 감사합니다. 요즘 바쁘신것으로 짐작하고 있었는데, 이렇게 다 덧글을 달야주셔서 감사합니다.

    이 쇼군의 주치의 얘기는 실은 보다 복잡합니다. 쇼군의 주치의인 사람이 이날 두명이 참석했는데, 물론이 두명이 기본적으로 쇼군의 약초원을 관리하던 인물들이고, 게다가 이날 난학자가 아닌데 특별히 초대를 받은 다이코쿠야 고다유(大黑屋 光太夫)라는 인물을 보호하고 있던 사람들입니다. 이 다이코쿠야는 당시 세인트피터스버그에 까지 우연찮게 다녀온 인물로 바쿠후의 비밀 보호 아래 있던 인물이었구요.

    그런데, 이날의 신년회는 나가사키의 오리지날과 달리 일종의 시뮬레이션이랄지 정작 오란다 음식에 대한 기록이 없습니다. -_-;; 이 신년회에 대해서는 실은 언제 자세히 포스팅을 쓸까 생각 중입니다만, 그러면 적어도 난학 전체에 대한 독서와 생각이 좀 정리가 되어야 할 주제라서 조금 미뤄두고 있습니다. "에도의 몸을 열다"는 아마 제가 알기로는 한국에 유일한 난학관련 책이 아닌가 싶습니다. 관심있으시면 일독을 권합니다. 저는 제가 관심있는 네덜란드와 에도 일본이 모두 다뤄져서 흥미있게 읽었습니다.

    하코네번의 약용 된장 소고기는 상당히 흥미롭네요. 잘 몰랐던 사실인데. 역시 육식이 뭐랄지 비일상적 다이어트라는 증거가 될 정도가 아닌가 싶습니다 ^^
  • umberto 2010/10/21 00:31 # 답글

    몇년 전에 대학원 답사여행으로 규슈지역을 다녀 온 기억이 나네요. 데지마에도 그때 다녀왔습니다만, 유명세에 비해 규모는 크지 않더군요. 나가사키 명물이라는 카스테라도 먹고, 이름이 아마 시보쿠 던가요? 짜장면처럼 현지화된 중화요리도 먹어보고, 역시 국제적인 무역항이었구나 하는 생각이 들었습니다.
  • 迪倫 2010/10/21 09:20 #

    안녕하세요. Umberto님,
    제가 나가사키를 마지막으로 갔을때는 동네에 그냥 예전 데지마 자리였다고 표지판과 조그만 모형을 만들어둔게 전부였었습니다.ㅠ.ㅠ
    새로 재현해뒀다는 얘기는 들었는데, 직접 가보셨군요. 자료 상으로는 4700평 채 못되는 것 같은데, 아마 말씀대로 유명세에 비해 작다는게 맞을것 같습니다.

    카스테라는 혹시 후쿠사야가 아니었는지요? 박쥐 그림 그려진 점포인데...나가사키의 음식이 좀 국제화되기도 하고 제게는 어릴적 추억과도 좀 연관있어서 좋아하는 곳입니다만...못가본지 오래되었군요..ㅠ.ㅠ 아무튼 덧글 감사합니다!
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